内容摘要：住宿餐饮业是第三产业的主要传统行业，其发展反映着一个地区经济和社会发展水平。本文利用全省2013年第三次经济普查资料及相关统计数据，对广东住宿餐饮业的现状及特点进行分析，并提出相关建议。

 

　　关键词：住宿餐饮业  分析

 

　　随着国民经济的持续快速发展和居民消费水平的不断提高，广东住宿餐饮市场活跃，整体规模扩大，经济效益稳步增长，结构进一步优化，形成了多种经济成分共同发展的多元经营格局，在促进消费、扩大内需、增加就业和促进国民经济健康持续发展方面发挥着越来越重要的作用。2013年第三次经济普查结果显示，截止2013年底全省共有住宿餐饮企业18114家，比第二次经济普查增长36.1%，实现营业收入1266.90亿元，增长46.6%，吸收从业人员84.18万人；有证照个体经营户17.40万户，比2008年增长14.9%，从业人员93.28万人。

　　一、住宿和餐饮业发展现状

　　（一）行业规模不断扩大，经营稳健状况良好

　　1.法人单位数明显增加，经济活动规模显著扩大。

　　至2013年底，全省共有住宿和餐饮业法人单位18114家，比第二次经济普查增加4805家，增长36.1%，其中住宿业7265家，增长39.0%,餐饮业10849家，增长34.3%；年末营业面积816.80万平方米。

　　分行业看，2013年底，住宿业中旅游饭店2631家，比2008年增长44.5%，一般旅馆4113家，增长33.1%，其他住宿服务企业521家，增长64.9%；其中一般旅馆单位数占住宿法人企业总数的56.6%。餐饮业中正餐服务企业7823家，比2008年增长24.3%，快餐服务1061家，比2008年增长28.9%，冷饮服务695家，比2008年增长90.9%，其他餐饮服务1270家，比2008年增长110.9%；其中以正餐服务单位数占餐饮法人企业总数的72.1%。

　　从登记注册类型看，内、外资住宿餐饮企业共同发展，内资企业在数量上继续保持优势。2013年底，全省住宿餐饮业中，内资企业17244家，比2008年增长36.8%，占全省住宿餐饮企业总数比例为95.2%，比2008年提高0.5个百分点；其中国有企业338家，比2008年下降44.9%，私营企业12109家，增长32.1%，其占全部住宿餐饮法人企业总数的比重达66.8%。港澳台资企业563家，比2008年增长33.1%，外资企业307家，增长8.5%，港澳台资及外资企业单位数占全部住宿餐饮法人企业总数的比重为4.8%。

　　

表1   住宿和餐饮业法人单位情况

	2013年		2008年
	法人企业数 （家）	比重 （%）	法人企业数 （家）	比重 （%）
合 计	18114	100.0	13309	100.0
内资企业	17244	95.2	12603	94.7
#国有企业	338	2.9	614	4.6
私营企业	12109	66.8	9168	68.9
港澳台商投资企业	563	3.1	423	3.2
外资企业	307	1.7	283	2.1

 

　　2.住宿餐饮业成为吸纳就业的重要行业。

　　经济普查资料显示，2013年底，全省住宿和餐饮业企业从业人员为84.18万人，比第二次经济普查增加3.35万人，增长4.1%，占全省法人企业从业人员总数的2.2%。其中住宿业从业人员为37.57万人、餐饮业为46.61万人，分别增长0.3%和7.5%。住宿餐饮企业从业人员从传统的旅游饭店、正餐服务向个性化住宿、餐饮服务岗位转变。

　　从行业结构看，住宿业法人企业中旅游饭店从业人员为27.50万人，比2008年减少5.1%，占全省住宿企业从业人员数的比重达73.2%；一般旅馆为8.67万人，增长15.9%，其他住宿服务为1.4万人，增长41.7%。餐饮企业中正餐服务从业人员为33.16万人，增长0.3%，占全省餐饮企业从业人员总数的比重为71.2%，比2008年减少5个百分点；快餐服务从业人员为9.74万人，增长19.8%，占全省餐饮企业从业人员总数的比重为20.9%，比2008年增加2.2个百分点；饮料及其他餐饮服务从业人员为3.7万人，增长69.9%。

 

　　     

　　从登记注册经济类型的从业人员看，私营企业是住宿餐饮业提供就业岗位最多的经济主体。2013年末，全省住宿餐饮业中内资企业从业人员为66.96万人，占全部住宿餐饮法人企业从业人员总数的79.5%，其中私营企业从业人员为37.78万人，占全省住宿餐饮法人企业从业人员的44.9%，有限责任公司从业人员20.75万人，占24.7%；港澳台商投资企业和外商投资企业从业人员为17.22万人，占全部住宿餐饮企业从业人员总数20.5%。

　　3.住宿餐饮企业经营状况总体稳健、良好。

　　2009年以来，全省住宿餐饮企业营业收入保持稳定增长势头。据普查资料反映，2013年全省住宿餐饮企业实现营业收入1266.69亿元，比2008年增长46.6%，年均增长8.0%。其中主营业务收入1252.58亿元，比2008年增长45%。住宿企业实现营业收入547.80亿元，比2008年增长43.9%，其中主营业务收入538.92亿元，增长39.5%。餐饮企业实现营业收入718.89亿元，比2008年增长48.8%，其中主营业务收入713.66亿元，增长49.5%。

　　从国民经济行业类别看，2013年住宿企业中旅游饭店实现营业收入431.73亿元，比2008年增长40.8%，占全省住宿企业营业收入比重的78.8%；一般饭店实现营业收入101.60亿元，增长41.9%，其他住宿业实现营业收入14.47亿元，增长77.4%，一般饭店和其他住宿业企业占全省住宿企业营业收入的比重分别为18.5%和2.3%。餐饮企业中正餐服务实现营业收入476.67亿元，比2008年增长34%，占全省餐饮企业营业收入的66.3%；快餐服务营业收入191.19亿元，增长89.5%，占餐饮企业营业收入的26.6%，饮料及其他餐饮企业实现营业收入51.02亿元，增长92.8%。

 

 

　　从法人单位登记注册类型看，内资企业实现营业收入897.61亿元，比2008年增长41.9%，其中有限责任公司实现营业收入298.75亿元，增长110.1%，私营企业476.05亿元，增长30.6%；港澳台商投资企业162.91亿元，增长57.1%；外商投资企业206.17亿元，增长55.2%。全省住宿餐饮企业营业收入中，内资企业占比70.9%，港澳台商投资企业占比12.9%，外商投资企业占比16.2%；内资企业中私营企业占53%，有限责任公司占33.3%。

　　4.资本积累快速增长，资本规模快速扩大。

　　经济普查资料显示，2013年末全省住宿餐饮业法人单位资产总额2178.89亿元，其中住宿业1632.68亿元，占全省住宿餐饮业资产总计的74.9%，餐饮业546.21亿元，占全省的25.1%。2013年限额以上住宿企业资产总规模为1357.97亿元，比2008年增长42.1%，限额以上餐饮企业资产总额为425.28亿元，增长80.4%。

　　分行业看，住宿企业中旅游饭店1348.57亿元，占住宿业资产总计的比重为82.6%，一般旅馆245.86亿元，占比15.1%，其他住宿业38.25亿元，占比2.3%。餐饮企业中正餐服务、快餐服务和饮料及其他餐饮业的资产总额分别为392.73亿元、114.40亿元和39.07亿元，占餐饮业资产总额的71.9%、20.9%和7.2%。

　　从登记注册类型看，住宿餐饮业内资企业资产总额为1555.24亿元，占全省住宿餐饮企业资产总额的比重为71.4%，港澳台资企业未353.59亿元，占比16.2%，外商投资企业270.06亿元，占比12.4%。内资企业中，私营企业资产总额583.03，占内资企业总资产的比重37.5%，有限责任公司739.3亿元，占比47.5%。

　　5.住宿餐饮企业高度集中珠三角地区。

　　第三次经济普查资料显示，住宿餐饮企业主要集中在珠江三角洲地区，2013年底，珠江三角洲住宿餐饮企业14799家，占全省住宿餐饮企业的81.7%，实现主营业务收入1085.36亿元，占全省的86.6%，吸收从业人员70.26万人，占83.5%，拥有资产总额1808.71亿元，占83.0%，企业数和主营业务收入分别比2008年增长41.4%、43.8%；粤东1068家，粤西1155家，粤北山区1092家，分别比2008年增长42.5%、22.5%和下降4.7%；与2008年相比，深圳、佛山、河源、惠州、汕尾、东莞、中山、江门、阳江、清远、潮州、云浮等市企业增长速度高于全省平均增速，广州、韶关、梅州则呈现下降。

　　

表2  住宿餐饮企业分布情况

　　6.有证照个体经营户稳步增长，从业人员数稳步上升。

　　据普查资料显示，2013年末住宿餐饮业有证（持有个体营业执照）个体经营户为174025户，比2008年增长14.9%，占全省个体经营户总数的6.4%；从业人员为93.82万人，吸收从业人员总量仅次于制造业和批零业，居第三位，占全省个体经营户从业人员总数的10.6%；平均每个个体经营户吸收从业人员5.39人，比2008年减少1.01人。

　　从分区域情况看，珠三角地区有证个体户为12.93万户，比2008年增长19.2%，从业人员为68.81万人，下降2.3%；粤东地区有证个体户为0.74万户，比2008年下降8.1%，从业人员为3.88万人，下降9%；粤西地区有证个体户为1.34万户，比2008年下降5.3%，从业人员为12.01万人，下降23.5%；粤北山区有证个体户为2.39万户，比2008年增长14.8%，从业人员为9.38万人，增长16.3%。

　　

表3   住宿餐饮业有证个体户数

　　（二）限额以上住宿餐饮企业快速发展，优势明显。

　　随着社会经济的发展，居民消费能力、消费水平日益提高，推动全省住宿餐饮业逐渐向高层次、多元化发展，少数限额以上企业实现了绝大部分的营业收入，引领行业的发展。第三次经济普查资料显示，2013年末全省限额以上住宿餐饮企业4822家，占全省住宿餐饮企业26.6%，比全国高14.4个百分点；全年实现营业收入1077.73亿元，其中主营业务收入1068.73亿元，分别占全省住宿餐饮企业的85.1%和85.5%，平均每家实现营业收入2235万元，比全省住宿餐饮企业平均营业收入高1536万元；拥有资产1783.25亿元，占全省住宿餐饮企业的比重为81.8%。

　　2013年末，限额以上住宿企业1986家，实现营业收入477.89亿元，拥有资产1357.97亿元，分别占全省住宿业企业的27.3%、87.2%和83.2%；限额以上餐饮企业2836家，实现营业收入599.84亿元，拥有资产425.28亿元，分别占全省餐饮企业的27.5%、83.4%和77.9%。

　　（三）住宿业消费结构明显升级，星级酒店接待能力快速提高。

　　随着人民生活水平的提高，旅游业的日益繁荣与发展，带动了住宿的发展，有力推动星级酒店的快速发展。2013年末，全省拥有住宿法人单位7265家，其中星级宾馆1826家，比2008年增加678家，增长59.1%，增速比全省住宿业法人单位高20.1个百分点；客房88.49万间，床位136.11万张；实现营业收入315.34亿元，比2008年增长104.2%，占全省住宿业法人企业营业收入的57.7%；2013年末，星级宾馆共拥有资产905.36亿元，吸收从业人员19.13万人，分别占全省住宿业企业的55.5%和50.9%；星级酒店平均每家营业收入1727万元/家，比全省住宿企业平均营业收入高973万元/家，比2008年增加818万元/家,增长90.0%。其中五星级酒店169家，实现营业收入145.06亿元，占全省住宿业法人单位的46.0%；

　　表4  星级酒店基本情况

　　二、存在的主要问题

　　随着广东经济快速发展，人民生活水平的不断提高，住宿餐饮业作为国民经济的重要行业经营规模不断扩大，在第三产业中的比重不断提高，但广东住宿和餐饮业也遇到不少困难和挑战。

　　（一）企业平均规模偏小。

　　经济普查资料显示，全省住宿餐饮企业发展较快，但规模小的企业多，中小企业仍是主体。2013年末，全省限额以上住宿餐饮企业4822家，仅占全省住宿餐饮企业的26.6%，2013年平均每家企业营业收入699.29万元/家。但是，73.4%的限额以下企业共实现营业收入188.96亿元，仅占全省住宿餐饮企业营业收入的14.9%，平均每家142.16万元。其中住宿业131.86万元/家,餐饮业148.57万元/家。目前广东住宿餐饮业整体发展水平不高，企业规模偏小，大企业规模不大，不能支撑行业的领导地位。

　　（二）从业人员质素参差，行业招工难。

　　住宿餐饮业是大量吸收社会就业的重要行业之一，它吸收和容纳社会多层次、各种高低学历的从业人员就业，尤其是较多学历低的社会阶层从业人员就业。2013年末，全省住宿餐饮企业吸收从业人员84.18万人，平均每家企业吸收从业人员46人/家，比2008年减少15人。2013年有证个体经营户平均每户吸收就业人员5.39人/户，比2008年减少1.01人/户。

　　近几年，住宿和餐饮业普遍出现招工难，企业户均从业人员数呈下降趋势。2013年限额以上住宿餐饮业企业户均从业人员129.69人，比2008年减少32.28人。其中住宿业户均从业人员147.99人，比2008年减少49.29人；餐饮业企业户均从业人员116.97人，比2008年减少19.96人。限额以下住宿餐饮业企业户均从业人员15.71人，比2008年减少6.85人。其中住宿业户均从业人员15.02人，比2008年减少5.51人；餐饮业企业户均从业人员16.17人，比2008年减少7.65人。有证个体经营户户均从业人员数比2008年减少1.01人。

　　

表5 住宿餐饮企业户均从业人数

　　（三）区域发展不平衡。

　　由于经济发展程度不同、资源分布不均衡以及开发建设程度的不同，广东住宿餐饮业发展也不平衡。经济普查资料显示，广东81%的住宿餐饮企业集中在珠江三角洲，86%营业收入来自珠江三角洲，东西两翼及粤北山区发展缓慢，尤其粤北山区2013年末住宿餐饮企业数比2008年下降4.8%。2013年珠江三角洲地区平均每家企业实现营业收入741万元/家，东、西两翼分别为533万元/家和519万元/家，比珠江三角洲低200多万元，粤北山区仅485万元/家，比珠三角低34.5%。

　　（四）行业服务品质有待提升，企业管理水平亟待提高。

　　住宿餐饮业在我省百分之七十以上是中小企业,从业人员主要是高中文化水平,有大专以上学历的专业人士和管理人员较少,服务水平不高,严重制约了我省住宿餐饮业的快速发展。住宿餐饮企业生产产品和服务的标准化、规范化、个性化有待进一步改善;少数中低档宾馆、餐饮企业管理水平不高，内部设施不完善, 整体服务条件较差,如厨房、仓库面积较小,仓储设施不足,卫生条件恶劣等。

　　（五）经营同质化，品牌意识不足，创新能力不强。

　　广东住宿餐饮业发展迅速，但发展水平不高，企业品牌意识不足，企业管理不到位，企业单位年变化率在10%以上，个体经营户变化率更高，企业新开与关门现象比较普遍。在企业经营管理模式、提供产品服务内容、服务标准与水平等方面同质化经营比较普遍，企业创新意识不强、创新能力不足。

　　三、几点建议

　　住宿餐饮业是传统行业，作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，同时也是发达国家输出资本、品牌和文化软实力的重要载体。随着国际知名住宿餐饮企业的不断涌进，对我省住宿餐饮业的经营理念、服务质量标准、住宿餐饮产品结构、饮食文化氛围、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，广东住宿餐饮行业仍将面临激烈竞争的局面。

　　（一）推进大众化将成为住宿餐饮市场的主体。

　　随着居民收入的不断提高和走向小康，居民消费观念和生活方式变化、休闲时间增多和汽车的普及，使越来越多居民消费走出家庭、走向社会，更多地选择外出就餐、旅游，同时近几年厉行节约风尚也助推高端住宿餐饮行业转型满足社会大众的需求，这就要求企业更多提供产品配套、服务规范、价格适中的产品和服务。

　　一是加快餐饮住宿设施硬件建设，提高服务水平，形成观光型、会展型、度假型、野营型等不同层次的旅游饭店格局。并根据地方特征，挖掘餐饮文化，创造性地推出具有本地特色的风味菜肴，形成有本地特色的住宿、餐饮服务系列。二是要提高服务水平和企业管理水平的软件建设，在引进专业人才的同时，着重加强住宿餐饮行业的职业培训，努力提升企业管理和服务水平。三是倡导“价廉物美，物有所值”，走大众化经营路线。目前，广东经济整体在奔小康的路上，居民整体还不富裕，推进住宿餐饮业发展就需要大力培育中产消费群体和大众消费阶层，大量推出适合顾客消费水平、满足顾客消费需要、符合“精打细算”消费理念的“价廉物美，物有所值”消费产品和服务，悉心培育大众消费群体，做大消费市场，扩大消费规模。

　　（二）扩大经营规模，实行连锁经营。

　　发展连锁经营是住宿、餐饮业的发展方向，是先进管理方式在更长的产业服务链上的扩大和延伸，利于提高抗风险能力。连锁经营不仅可提高效率、降低成本，更能帮助住宿餐饮企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，应该是住宿餐饮业经营模式的主要发展方向。住宿餐饮行业整体由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。为此应大力支持企业发展连锁经营，将经营重点放在创立品牌、统一店面等方面。

　　（三）与创新相结合，挖掘老品牌创造新品牌。

　　广东不少住宿餐饮企业有小富即安的经营观念，品牌意识不强，不愿意冒险做大做强，导致广东品牌住宿餐饮企业实力不强，能够做大做强有实力的本地品牌企业凤毛麟角。为此广东应该充分利用住宿餐饮业的扩散、持续、放大效应和刺激效应，在保护传统名菜的同时，要在经营方式和产品与服务上不断创新，提升服务水平。对于一些历史悠久、文化底蕴深厚的老字号，要借助其品牌文化的亲和力和吸引力发展连锁经营。力争拥有一批自己的知名品牌、具有国际竞争力的大型住宿、餐饮企业集团。

　　（四）结合地方特点，充分利用周边条件，拓宽住餐服务新领域。

　　广东地处祖国南大门，气候宜人，物产丰富，是中国饮食文化的重要载体。珠三角地区、东西两翼和粤北山区都有各自独具特色地方文化、饮食文化和山水风光，各地依托当地区位条件、资源特色和市场需求，挖掘地方文化内涵，发挥生态优势、资源优势和当地特色，开发一批集吃、住、娱乐为一体的住宿餐饮服务产品体系，促进当地住宿餐饮业的发展。

　　（五）利用互联网技术，推进住宿餐饮业发展，提升发展空间。

　　积极引进互联网技术，发展住宿餐饮业电子商务业务，推进互联网技术与住宿餐饮业相结合。鼓励、引导住宿餐饮企业借助互联网平台技术在市场信息发布、信息获取与交换、大数据分析、资源整合、管理效能等方面的优势，改进企业管理、提升服务水平，从而更好地促进住宿餐饮业的发展。

 

 

 

　　                                                           供稿单位：贸易外经处

　　                                                           撰    稿：夏少武  洪秀霞